Christmas time, RICETTE, SECONDI PIATTI E PIATTI UNICI

Rollè di branzino e scampi su guazzetto di vongole veraci

Ancora un’altro piatto di ispirazione “mastercheffiana”! Questa volta l’ideatore del piatto è lo Chef Bruno Barbieri, che – con estrema maestria e abilità – lo ha realizzato in trasmissione, davanti agli occhi attoniti dei due concorrenti che – ahi loro – avrebbero, poi, dovuto riprodurlo fedelmente.
Per quanto mi riguarda, nella realizzazione di questa ricetta ho apportato delle piccole modifiche, o meglio delle semplificazioni, dettate dai tempi e soprattutto dalla indisponibilità di tutte le materie prime.
Comunque il risutlato è stato molto gradito.
E’ un piatto di una notevole ricercatezza, magistralmente costruito e di un grande impatto scenico!!!
Ecco a voi il Rollè di branzino e scampi su guazzetto di vongole veraci.

 Ingredienti:
branzino da circa 1 Kg.
4 scampi medi
lattuga circa10 foglie
vongole veraci 1 kg
sale
pepe
olio
burro salato – una noce
prezzemolo – basilico
pomodori datterini circa 10-12
aglio
peperoncino

Procedimento:

Se volete semplificarvi notevolmente la vita, acquistate il branzino già sfilettato. Altrimenti, come me, dovrete combattare e riuscire a ricavarne un bel filetto, che dovrete aprire bene nel senso della lunghezza, batterlo leggermente, salarlo e peparlo.
Lavare le foglie di lattuga e sbollentarla per pochi secondi in acqua bollente, scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio ( in questo modo manteniamo inalterato il colore brillante della verdura). Asciugare su carta assorbente e stenderla sopra un foglio di pellicola. 
Adagiarvi sopra il filetto di pesce, quindi gli scampi crudi, precedentemente sgusciati e privati del filo nero, insaporire con una noce di burro salato ed arrotolare il tutto molto accuratamente, in modo che le foglie coprano totalmente la superficie del filetto. Avvolgere bene con la pellicola, stringere i lati per dare la forma.
Immergere il rotolo di branzino in acqua bollente per circa 5 min. Scolarlo, farlo raffreddare.
Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno un paio d’ore in modo che perdano la sabbia eventualmente contenuta. A parte scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, fare imbiondire uno spicchio d’aglio, toglierlo una volta che avrà ceduto il suo profumo, aggiungere le vongole, coprire e togliere dal fuoco appena si aprono.
Lavare i pomodori, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche secondo, eliminare i semi, spellarli, ricavarne la polpa e tagliarla a cubetti. Preparare un trito con l’aglio rimasto e un ciuffo di prezzemolo e di basilico poi far soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere il fondo delle vongole, farlo ridurre e infine unire le vongole in modo che cuociano poco. Aggiungere il peperoncino tritato, la concassè di pomodori, regolare di sale. Far prendere bollore un attimo e ritirare dal fuoco.
Impiattare disponendo sul fondo il guazzetto di vongole e sopra due fette di rollè.

Se la ricetta vi è piaciuta non vi resta che replicarla e gustarla.
Come avete visto, o meglio letto, il procedimento è un pò lungo ma per nulla complesso.

Un saluto da Il Pappamondo e…….à la prochaine!!!!!

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