CUCINA REGIONALE, DOLCI, PASQUA, PRIMAVERA, RICETTE

LA PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera napoletana è uno tra i dolci tradizionali che amo di più.
Pensare poi, che alcuni degli ingredienti caratterizzanti come i canditi e l’aroma di fiori di arancio, presi singolarmente,  non li amo ma il loro connubio con tutti gli altri ingredienti della pastiera, la rendono assolutamente perfetta.
Non sono campana, ma sono comunque molto legata a questa terra, in particolar modo alla costiera amalfitana e Positano, perchè ospite di affetti a me molto cari.
Ci sono tante versioni della pastiera, anzi ogni famiglia ne possiede una propria.
Questa è la versione che preferisco, senza l’aggiunta di crema pasticcera e con il grano non completamente frullato, come la tradizione più autentica vuole.
Questa è la pastiera che ho visto fare tante volte dalle mani esperte di zia Italia, è quella che sono stata abituata a mangiare, ad apprezzare e ad amare.
Le dosi, ovviamente, le ho riviste ed adattate alle mie esigenze ma il gusto è inconfondibile. I singoli sapori si uniscono dando vita ad un impasto ricco, corposo e delicatamente profumato.
Con questa dose potrete realizzare 2 pastiere di circa 26 cm.

PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti per la frolla

  • 400 gr. FARINA 00
  • 100 gr. FECOLA DI PATATE
  • 250 gr. BURRO
  • 200 gr. ZUCCHERO
  • 2 UOVA INTERE
  • 1 TUORLO D’UOVO
  • 1 pizzico SALE
  • BUCCIA GRATTUGIATA di 1 LIMONE
  • 1 cucchiaino scarso di LIEVITO per DOLCI
  • 2 gocce di aroma di FIORI D’ARANCIO o MILLEFIORI

Ingredienti per la crema di grano

  • 500 gr. GRANO COTTO
  • 300 ml. LATTE
  • 1 BUCCIA LIMONE
  • 1 BUCCIA ARANCIO
  • 35 gr. BURRO

Ingredienti per la crema di ricotta.

  • 500 gr. RICOTTA DI PECORA
  • 300 gr. ZUCCHERO
  • 3 UOVA INTERE
  • 2 TUORLI
  • 1 BUCCIA GRATTUGIATA DI LIMONE
  • 1 BUCCIA GRATTUGIATA DI ARANCIO
  • 1 cucchiaino CANNELLA
  • 70-80 gr. CEDRO e ARANCIO CANDIDO
  • 1 fialetta FIORI ARANCIO

Preparazione frolla – il giorno prima

  1. Lavorare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi. Quindi unire le uova ed i tuorli ed infine le farine. Impastare velocemente, compattare e riporre in frigo avvolta nella pellicola, per almeno 12 ore.

Preparazione crema di ricotta – il giorno prima

  1. Sgocciolare la ricotta e passarla con un passino. Unire lo zucchero e mescolare bene. Coprire con la pellicola e riporre in frigo a macerare per qualche ora, meglio se 12.

Preparazione crema di grano.

  1. Sciacquare il grano cotto e versarlo in un pentolino. Aggiungere il latte, la noce di butto e la scorza degli agrumi. Mettere a cuocere su fuoco bassissimo per circa 20-25 min.
  2. Eliminare le bucce degli agrumi , prelevare un terzo dell’impasto dell’impasto e frullarlo. Unire i due impasti e lasciare raffreddare il tutto.

Finitura crema di ricotta.

  1. Riprendere la crema di ricotta messa a macerare il giorno prima, mescolarla bene per assicurarsi che non ci siano grumi.  Aggiungere la cannella,  poi le uova ed i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro. Infine, aggiungere l’aroma di fiori d’arancio, la buccia grattugiata degli agrumi e i canditi sminuzzati.
  2. Unire la crema di grano e mescolare.

Assemblamento della pastiera.

  1. Stendere la frolla su un piano infarinato a circa 4 mm di spessore e foderare lo stampo, precedentemente imburrato. Rifilare i bordi, bucherellare con una forchetta il fondo e riporre in frigo.
  2. Preparare, nel frattempo, le strisce che dovranno essere larghe circa 1 cm/ 1,2 cm.
  3. Versare il ripieno nel guscio di frolla, rifinire con le strisce ed infornare a 160° per circa 1 ora e mezza. La cottura della pastiera deve avvenire molto lenta

Consigli 
La pastiera napoletana è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì, così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.

Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni.

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